Sobre los ajos y cebollas

La cebolla y el Ajo

Conchitas con salsa criolla, cebiche y ensalada de pallares –tres de mis platos favoritos- son inimaginables sin cebolla. El arroz sin ajo es posible, pero no es lo mismo. La vida sin ajos y cebollas (no me refiero a las interjecciones y apelativos) también es posible, pero no sería igual. Esto explica los más de sesenta millones de toneladas de cebollas y más de quince millones de toneladas de ajos que se consumen cada año en el mundo.

Antiguos bulbos y dientes

 

Parientes del lirio, del tulipán y del poro, el ajo y la cebolla son plantas liliáceas, originarias de Asia, que venimos comiendo desde antes de que supiéramos escribir. No sabemos cuánto antes, pero se cree que muchos miles de años. Hay restos de cebolla en la Edad de Bronce y figura en la Biblia. Los egipcios tenían un alto concepto de esta planta, pues consideraban que representaba el mundo, quizá porque consta de delgadas capas concéntricas o porque hace llorar. El ajo es oriundo de Asia, donde su uso como condimento es muy antiguo, y se ha encontrado una variedad en restos precolombinos en América del Norte.

Lo que comemos del ajo y la cebolla son los bulbos que forman la base de las hojas; estos se encuentran bajo tierra y de ellos nacen las raíces de la planta. La cebolla es de forma esférica, en algunos casos achatada, mientras que el ajo forma “dientes”, a veces hasta 20. Ambas plantas se caracterizan por producir un aroma muy fuerte cuando son cortadas; y en el caso de la cebolla, un gas lacrimógeno. Es un mecanismo de defensa desarrollado a través de millones de años de evolución.

La defensa química

Paradójicamente, lo que hace tan atractivos al ajo y la cebolla como condimentos de nuestra comida fue desarrollado para repeler a los bichos que quieren comerlos. El sistema se basa en dos compuestos químicos: una proteína y una enzima. En el ajo son la alliina y la allinasa, que se  encuentran en células separadas y solo entran en contacto cuando se corta o perfora la planta. Cuando un bicho –por más pequeño que sea- le mete el diente, entran en contacto la alliina con la allinasa y producen una reacción química que libera un fuerte olor. Este aroma, que hace al ajo atractivo como condimento, resulta insoportable a los bichos, a algunas personas y –según las tradiciones centroeuropeas- a los vampiros.

En el caso de la cebolla, el mecanismo es similar, proteína y enzima en células separadas, pero los compuestos son algo diferentes. Como en el ajo, al cortar la cebolla se rompen las membranas celulares y entran en contacto los compuestos. En la cebolla, el allil contiene azufre (sulfito de diallil) y al reaccionar con la enzima produce un gas sulfuroso. Este gas, al entrar en contacto con los líquidos del ojo, produce ácido sulfúrico, que es lacrimógeno. Como saben muchas cocineras, este gas es soluble en agua, por lo que al cortar la cebolla bajo este líquido no se irritan los ojos.

En ambos casos –ajo y cebolla-, mientras no se rompan las membranas celulares no hay olores ni gases lacrimógenos y si se cocinan pierden el poder de fabricarlos. Esto se debe a que las proteínas no son estables a altas temperaturas y la aliena se convierte en una molécula más larga que no reacciona con la allinasa. A diferencia del sabor picante y fuerte olor del ajo y la cebolla crudos, las proteínas que resultan de la cocción tienen un sabor suave y algo dulcete.

Pasteur demostró que el ajo es bactericida y se comprobó que reduce el colesterol en los conejos. También se ha probado en animales de laboratorio que el ajo disminuye las placas arteriales. En las personas con alto índice de colesterol, reduce la calcificación de las arterias. Se sabe que tiene un efecto vasodilatador, atribuido a su acción sobre las membranas de los glóbulos rojos. Sin embargo, un estudio publicado en el 2007 afirma que no se ha encontrado que el consumo de ajo, en ninguna de sus formas, reduzca el colesterol en los humanos.

Alimento Pobre

El antiguo dicho “contigo pan y cebollas” tiene un sólido fundamento: la cebolla es un alimento barato, pero pobre, aunque a través de los años  se le han atribuido –junto con su primo el ajo- cualidades medicinales y nutritivas. Sin embargo es un excelente condimento, casi diría que indispensable. Por otro lado, la cebolla es más pobre que el ajo.

De cien gramos de cebolla (Allium cepa, su nombre botánico), 89,1% es agua; 8,7% carbohidratos y 1,5% de proteínas. De los llamados complementos (vitaminas y minerales), solo es importante el contenido de potasio (K). En la cebolla seca (seca en polvo, liofilizada), la cantidad de caroteno –que los mamíferos transformamos en vitamina A en nuestro organismo- se vuelve importante, así como la de calcio (Ca), magnesio (Mg) y fósforo (P). La capacidad de producir energía en el cuerpo humano de una taza de cebolla cocida es de 79 calorías. Para referencia, la misma cantidad de papa cocida tiene 120 calorías, y de camote, 270.

El ajo (allium sativum) tiene menos agua (63,8%) y más carbohidratos (29,3%), por lo que tiene más del triple de calorías que la cebolla. En vitaminas es muy bajo, pero tiene un contenido relativamente alto de potasio y fosforo. Pero como el ajo generalmente se usa solo como condimento, estas características son poco importantes comparadas con su habilidad de producir ese olor que espanta a unos y encanta a otros.

Mucha cebolla

A pesar de ser pobre como alimento, la cebolla es un producto agrícola universal de gran demanda. Además de cultivarse y consumirse en todos los continentes, existen diversas variedades, las que se distinguen en la forma, color e intensidad de aroma. Diez países producen más de un millón de toneladas al año. El principal productor es la India, con 9,7 millones de toneladas, seguida de China con 5,5 millones, EEUU con 3,3 y Turquía con 2,2; luego vienen Paquistan, Rusia, Corea del sur, Japón, Egipto y España, con más de un millón de toneladas al año.

El principal productor de cebollas de Sudamérica es Colombia, con medio millón de toneladas. La producción mundial de 64 millones de toneladas, dividida entre los 6,3 billones de habitantes, da más de 9 kilos de cebollas al año por persona.

De acuerdo con la FAO, la producción mundial de ajo es de 15,7 millones de toneladas y casi el 80% (12 millones) proviene de la China. India produce 640 000, seguida de corea con 325 000 y Rusia con 254 000. En quinto lugar esta EEUU y en el octavo, Argentina. Repartida entre la población mundial, tocaría 2,5 kilos de ajo por persona al año. Sospecho que la distribución no es uniforme, que estamos entre los que sobrepasan altamente el promedio y que, si nos faltaran, nos haría llorar.